Care este impactul alimentelor fierte față de cele crude asupra intestinului?
Pare intuitiv că alimentele gătite și alimentele crude au un impact probabil asupra microbiomului intestinal în moduri diferite, dar au fost puține sau deloc cercetări pe această temă - până acum. Un nou studiu la șoareci și oameni confirmă acum această noțiune.
Deoarece gătitul implică expunerea alimentelor la căldură, tinde să schimbe proprietățile fizice și chimice ale diferitelor alimente.
Dar aceste modificări modifică mediul microbian delicat al intestinului?
Aceasta este întrebarea la care cercetătorii de la Universitatea din California, San Francisco, Universitatea Harvard, din Cambridge, MA și alte instituții și-au propus recent să răspundă.
„Laboratorul nostru și alții au studiat modul în care diferite tipuri de diete, cum ar fi dietele vegetariene și cele pe bază de carne, au impact asupra microbiomului”, spune autorul principal al noului studiu, Peter Turnbaugh, doctorat, profesor asociat la Universitate din California, San Francisco.
„Am fost surprinși să descoperim că nimeni nu a studiat întrebarea fundamentală a modului în care gătitul în sine modifică compoziția ecosistemelor microbiene din intestine”, adaugă el.
Alimentele gătite modifică diversitatea bacteriană
În noul studiu - ale cărui constatări apar în Microbiologia naturii - cercetătorii au început prin a analiza modul în care diferite tipuri de alimente gătite și crude ar putea afecta microbiota intestinală a șoarecilor.
Pentru a face acest lucru, au hrănit șoarecii cu o dietă de carne de vită crudă sau gătită sau cartof dulce crud sau gătit. Echipa a folosit aceste alimente, în special, deoarece studiile anterioare au arătat că gătitul își modifică componentele nutriționale și deoarece ambele apar frecvent în dietele umane.
În primul rând, cercetătorii au descoperit, în mod surprinzător, că carnea crudă și carnea gătită nu au afectat microbiota intestinală a șoarecilor în mod evident diferit. Cu toate acestea, au existat diferențe clare între modul în care cartofii dulci cruzi și fierți au afectat mediul intestinal la rozătoare.
Șoarecii pe o dietă de cartof crud au avut o diversitate bacteriană mai redusă în intestin, precum și ceva mai puține bacterii, comparativ cu măsurătorile inițiale. Au avut, de asemenea, o proporție mai mare de Bacteroidete bacteriile, care joacă un rol cheie în degradarea glicanilor, o formă de zahăr.
Pentru a confirma aceste descoperiri, cercetătorii au efectuat o altă serie de experimente, în care au hrănit șoareci nu doar cartofi dulci crudați și fierți, ci și cartofi albi, sfeclă, morcovi, porumb și mazăre - alimente cu diferite grade de amidon și digestibilitate.
La fel ca înainte, cercetătorii au descoperit că cartofii fierți versus cruda - din ambele soiuri - au afectat diferit diversitatea microbiană din intestin. Nu s-a întâmplat același lucru cu celelalte alimente.
Acest lucru, explică autorii în lucrarea lor de studiu, este probabil deoarece cartofii - spre deosebire de celelalte alimente din acest experiment - au „o cantitate mare de amidon cu digestibilitate redusă”, un carbohidrat cu proprietăți care sunt transformate prin expunerea la căldură.
„Am fost surprinși să vedem că diferențele nu s-au datorat doar schimbării metabolismului glucidic, ci și pot fi determinate de substanțele chimice găsite în plante”, notează Turnbaugh.
„Pentru mine, acest lucru evidențiază cu adevărat importanța luării în considerare a celorlalte componente ale dietei noastre și a impactului acestora asupra bacteriilor intestinale”, adaugă el.
Echipa a observat, de asemenea, că șoarecii din dietele crude au pierdut în greutate, ceea ce părea să sugereze că modificările microbiomului intestinal pot fi responsabile. Cu toate acestea, atunci când cercetătorii au transplantat bacterii intestinale de la șoareci hrăniți cu diete crude la șoareci care mănâncă chow regulat, aceștia din urmă au îngrășat.
Această enigmă a lăsat cercetătorii în pierdere și încă încearcă să afle ce poate fi cauzat acest rezultat surprinzător.
Implicații posibile pentru sănătatea umană
În etapa finală a cercetării lor, anchetatorii au făcut echipă cu un bucătar profesionist și au recrutat cinci femei sănătoase și trei bărbați sănătoși cu vârsta cuprinsă între 24 și 40 de ani, care au fost de acord să ia parte la experimentul dietetic.
Bucătarul a pregătit mese comparabile pe bază de plante crude sau gătite, pe care participanții le-au încercat în ordine aleatorie timp de 3 zile fiecare. După 3 zile de dietă crudă sau gătită, participanții au trimis probe de scaun la laborator pentru analiză. Fiecare participant a încercat fiecare dietă.
Încă o dată, cercetătorii au observat diferențe clare între populațiile de bacterii intestinale după expunerea la alimente crude față de cele gătite. Cu toate acestea, au existat diferențe subtile în modificările pe care cercetătorii le-au găsit în microbiota umană, în comparație cu microbiota șoarecilor.
În viitor, cercetătorii își propun să efectueze studii suplimentare care să le permită să înțeleagă mai bine nu doar modul în care alimentele gătite afectează bacteriile intestinale, ci și motivul pentru care există diferențe între modul în care alimentele gătite afectează oamenii, comparativ cu alte mamifere.
„A fost incitant să vedem că impactul gătitului pe care îl vedem la rozătoare este, de asemenea, relevant pentru oameni, deși, în mod interesant, specificul modului în care a fost afectat microbiomul a diferit între cele două specii.”
Dr. Peter Turnbaugh
„Suntem foarte interesați să facem intervenții mai mari și mai lungi și studii observaționale la oameni pentru a înțelege impactul modificărilor dietetice pe termen mai lung”, adaugă el.
Cercetătorul principal explică, de asemenea, că, în viitor, este important să înțelegem modul în care dietele crude comparativ cu cele gătite pot afecta creșterea și pierderea în greutate și să exploreze diferite mecanisme biologice subiacente.
Mai mult, observă el, oamenii de știință ar trebui să încerce să afle cum practica gătitului a afectat specia umană de-a lungul mileniilor, pe măsură ce corpurile noastre au trecut de la procesarea alimentelor crude la mese mai complexe.
„Observația faptului că alimentele de zi cu zi perturbă fiziologia bacteriană intestinală atunci când sunt consumate crude creează oportunități pentru extragerea dietei umane în scop terapeutic și determină o imagine polifarmacologică a interacțiunilor dintre microbiomul intestinal și moleculele mici din dietă”, concluzionează cercetătorii în lucrarea lor.
